[ 漬物屋さんの話 ]
この頃、食堂・料理屋・レストラン・居酒屋などは、このことを忘れてしまったようです。御飯 味噌汁 お新香こそが美食の三点セットということができます。
「ALWAYS 三丁目の夕日」の舞台となっている昭和３３年代の食卓のメイン・ディッシュは漬物です。どこの家庭でも食卓の真ん中にデーンと大きなドンブリ鉢に漬物が山のように盛られていました。東京タワーは、まだ建設中でパソコンも携帯もなかったけれど一家団欒があったように思われます。食卓の中心にあった漬物鉢は食生活改善、新生活運動という運動とともに器がだんだん小さくなりお新香もメイメイ皿になり、ついに小皿で片隅に追いやられてしまいました。
故林家三平の奥様の海老名香葉子さんが産経新聞のコラムに「いまの若者が腑抜になったのはシャキッとショッパイ漬物を食べなくなったからではないだろうか」と書いていたが、まさに一理あります。ひとは、塩気がないと無気力になってしまいます。ご子息の正蔵さんに、もう少しショッパメの漬物を食べさせておけば良かったのではないだろうかと思われます。塩分をまったく含んでいないお米と塩とは相性のよい友達です。御飯にタラコ、イクラ、塩辛、焼海苔、永谷園のフリカケだけでも美味しいものです。美味しい御飯のイメージが浮かびます。
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[ 漬物屋さんの話 ]
大根の収穫と同時に“新漬 奥入瀬大根”の漬込も始まっております。今年も６月４日から“新漬 奥入瀬大根”の販売が開始されます。
今年初めての“奥入瀬大根”の漬け上がりとなります。新大根の風味がいっぱいある“新漬 奥入瀬大根”をご賞味ください。
大根は、1300年前に書かれた古事記や日本書紀にすでに万葉仮名で大根をあらわす“於保爾（おほね）”（大根）という言葉で出てきますので、日本人は古くから大根を食べていたものと思われます。
“春の七草”の中に出てくる“すずしろ”はもちろん大根のことを指しています。青果市場では、キャベツ、白菜とともに大型野菜の代表として年間とうしてなくてはならない野菜とされています。「大根役者」という言葉があるほど生活に密着した野菜といえます。生で食べても、煮て食べても焼いて食べても“あたらない”ところからきているそうです。
当社工場のある奥入瀬川に沿った青森県百石町も平成の町村合併で一昨年から“おいらせ町”となりました。
おいらせ町一帯は大根の大産地として全国的に知られております。今の時期は、“奥入瀬大根”を使って 新漬沢庵の生産が盛んに行われています。
春は“春みの大根” “四月早生大根”を、夏は辛味のきいた“夏みの大根”、秋は“理想大根”、冬は水気の多い“青首大根”を浅漬で新漬沢庵にします。北国では冬場の大根を畑の側溝に巨大な壕を掘って大根を埋め込み、土をかぶせ、雪をかぶせて冬を越します。“春みの大根”が育つまで持ち堪えるのです。大根壕は、雪国の青森県では“天然の冷蔵庫”ということができます。
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[ 漬物屋さんの話 ]
今まででも、ラッキョウ、ふきのとう、たらの芽、しその葉、山椒、紅花生姜、凍み豆腐、ふのり、汐昆布、根昆布などが急に売れ出したことがあります。その時は、自転車で慌てて飛んで来る人さえいる。これを“みのもんた症候群”と言うらしい。
菊芋は、日本国中いたる所にに自生していますが、いまでは知る人も少なくなり山菜の様にな野生化して、あまり顧みられなくなっています。いまでも菊芋は、田舎の畦道や土手などに２メートル位伸び、先端に大きい黄色い菊の花の様な大きい花を勢いよく咲かせています。
右を向いても左を見ても、いま話題の“後期高齢者”だらけの巣鴨では、ほとんどのお年寄りが“菊芋”を未だ覚えていました。
菊芋が日本に入ってきた歴史は、意外に浅くほんの60年前のことです。終戦直後の食糧難の時代アメリカの進駐軍とともに、「飢え」をしのぐための「飢餓対策特別農産物」として学校給食の脱脂粉乳や配給でお馴染みのレーズンや乾燥アンズ等のララ物資とともに日本に持ち込まれた食物です。
ララ物資と言えば、高齢者にとって懐かしくも甘美な響きを持つ言葉である。紙で作ったドラム缶に入った脱脂粉乳、レーズン、干あんず、干リンゴ、干人参、ポークチップ、チーズ、バター、グリンピース、トマトジュース、パイ缶、コンビーフ、小麦粉、トウモロコシ粉、缶詰などの食料である。全国どの地方の人と話しても大体同じ様なものを配給で受けている。ララ物資の総量は２１万トンだという。21万トンを北は北海道から南は九州までほとんど平等に分かちあえたのは、お見事としか言えない。
それから考えると北朝鮮に５０万トン供与し１００万トン供与しても立ち上がれないのはどうしたことだろう、この国家とは何なのかと疑問を感ぜざるをえない。我々は、いまでも事ある毎にララ物資に感謝の念をいだく。ララ物資の贈呈をもって学校給食も始まった。
だが、ララ物資は、進駐軍がくれた物ではない。ララ物資は、後に「ララ物資の父」と称せられる盛岡出身の日系米人でジャーナリストの浅野七之助の渾身の努力の賜物である。浅野のロッキー日報に書いた「故国の食料危機重大」という記事に呼応して立ち上がってくれた、アメリカの良心ともいえるクエイカー教徒の助力によるものである。
そんな時期に、菊芋は日本に入ってきた。本来は、北米大陸に自生するアメリカインデアンの食料でした。菊芋は、芋といっても、イモの仲間ではなく、モリアザミや山ごぼうの一種なのでサクッとした食感で山ごぼうの味で日本人に合う食べ物です。
地方によっては、カライモとか八升芋とか言います。デンプン質が少ないため、「栄養,栄養」と言った時代には、食べてもムダといって忘れ去られた。しかし、菊芋には、イヌリンという血糖値を正常に保ったり、糖質が脂肪に変わるのを防いでくれる成分や菊芋ポリフエノール、ビタミンやミネラルや酵素等のほんの少しだけでも体の役に立つ微量栄養素と言われる成分を沢山含んでいる事が、分子栄養学で明らかにされてきています。
そう言えば、西部劇を見てもデブのアパッチやシャイアンやチェロキーは、お目にかかれない、皆筋肉質で精悍な顔立ちをしている。デブのジェロニモでは、絵にならない。
「飽食の時代」と言われる現代、「飢え」を救った菊芋が、再び「飽食」によって引き起こされる肥満、糖尿病、高血圧などを救う事になるとは驚きです 東北地方、特に青森では、菊芋を食べる習慣が、そのまま残り今でも油炒めにしたり、赤カブと一緒に漬物にしたりして、今でも食べ続けられています。
専門家によると、イヌリンは、熱に弱く、熱をかけると、壊れてしまうと言うことなので漬物やサラダとして食べるのが一番良い方法ということです。
むかし田舎では、「糖尿病は、村に２人。 村長と三等郵便局長だけ」と言われたものである。「贅沢のバチ」とは、まさに至言である。
菊芋に含まれているイヌリンは、インシュリンとほとんど同じ様な働きをする成分なので、すい臓を休ませてくれます。また、イヌリンは糖質が中性脂肪に変わるのを防いで、肥満になりにくくします。イヌリンは腸内のビフィズス菌を活性化し腸内をキレイにしてくれるので便秘を解消します。 菊芋は、糖尿病・高血圧・コレステロール・肥満・中性脂肪・便秘などの食事改善に効果があるといわれております。菊芋は、天然自然の恵みといえます。今一度、「食を科学」して忘れられた食材“菊芋”を、食事の一部に取入れてみてはいかがだろうか。
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糖尿病・便秘・肥満・ダイエット きくいも キクイモ 糖尿 メタボ 国産菊芋 からいも 八升芋 肥満防止 糖尿病の食事療法 便秘解消 腸内浄化 腸内デトックス 菊芋サラダ 菊芋効能 菊芋の効用 血糖値が高い
[ 漬物屋さんの話 ]
さらにアメリカ・インディアンのなかでも種族によっては、もはや２人に1人が糖尿病になっているそうだ。
アメリカ・インディアンといえば数年前に米国の人類学者が「アメリカ・インディアンは、ＤＮＡ鑑定の結果からみて、縄文の昔に縄文土器を携えてアリューシャン列島を渡り北米大陸にたどり着いた日本人である」という説を発表した。
かれらは、日本人にとっては馴染の深い民族である。その体質的に類似した民族であるアメリカ・インディアンがたどりつつある道はいずれ日本人にも当てはまることとなろう。
アメリカ・インディアンの人々が糖尿病になる確率がきわめて高くなってきたのは、その食生活に起因するという。昔から食べつつ”けてきた伝統食品を捨て去り、ファーストフードやジャンクフードなどの高脂・高カロリーの食生活が一気に肥満と糖尿病の引き金になっているということである。
もともと彼等の主食であった“菊芋”を食べなくなってしまった事にもよるのではないだろうか。菊芋は、もともとアメリカ・インディアンの食料だった。
日本には、終戦直後の昭和21年に食糧難による飢えをしのぐためにララ物資とともに飢餓対策特別農産物第一号として輸入されたものです。
日本が豊かになるにつれて“菊芋”を知っている人も少なくなってきています。知っているのは、かろうじて巣鴨界隈においでになるお年寄りだけになってしまいました。
いまでも、田舎に帰るとあぜ道などで大きな黄色の花を咲かせ、２ｍ以上に伸びている菊芋の花を見ることができます。
アメリカでも菊芋は“天然のインシュリン”といわれる“イヌリン”が沢山含まれているために糖尿病による合併症の予防と改善に利用されているそうです。
特に、肥満、糖尿、便秘に卓効があるといわれております。糖尿病・便秘・肥満・ダイエット
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田舎のあぜ道や土手などで２メートル位の高さに伸びて、先端に大きい黄色い菊の花のような大きい花を咲かせる勢いの良い植物です。しかし、この頃では食べる人が少なくなったため、山菜のように野生化してしまい、あまりかえりみられなくなってしまいました。
菊芋は、芋といっても、イモの仲間ではなく、モリアザミや山ごぼうの一種なのでサクッとした食感で山ごぼうのような味がしますから日本人の味覚によく合った食物であるといえます。
地方によっては、“カライモ”とか“八升芋”ともいわれます。デンプン質が少ないため「栄養,栄養」と言ってカロリー重点主義の時代には、食べてもムダといって忘れ去られてしまいました。
しかし、菊芋には、イヌリンという血糖値を正常に保ったり、糖質が脂肪に変わるのを防いでくれる成分や菊芋ポリフエノールやビタミンやミネラルや酵素などの微量栄養素と言われる成分が沢山含まれている事が分子栄養学の分野で明らかにされてきています。
菊芋に含まれている“イヌリン”は、インシュリンとほとんど同じ様な働きをする成分なので、すい臓を休ませてくれるそうです。
また、“イヌリン”は糖質が中性脂肪に変わるのを防いでくれるので肥満になりにくなります。
また、ダイエットによるリバウンドを防いでくれるということです。その上さらに、菊芋“イヌリン”は、腸内のビフィズス菌を活性化し腸内をキレイにしてくれるので便秘を解消してくれます。
天然自然の恵みと言える菊芋は、糖尿病・高血圧・コレステロール・肥満・中性脂肪・便秘などの食事改善に効果があると言われております。いま一度、“食を科学”して忘れられていた食材「菊芋」を、食事の一部に取入れてみてはいかがでしょうか。
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“今は昔、竹取の翁といふものありけり”という書きだしではじまる日本で一番古い文学作品である「竹取物語」にもこの竹の子が登場します。
“竹取の翁”が竹林の中で“もと光る竹”を見つけます。その中に“三寸ばかりなる人いと美しうていたり”と書いてあります。三寸とは９センチほどの高さです。そんな小さな女の子をみつけて、名前を“秋田なよ竹のかぐや姫”と名つ”けます。そこから、姫竹という名前が付いたと伝えられています。
東北地方では、竹の子といったら姫竹のことをいいます。三寸といったら、たった９センチほどなので太い孟宗竹の中から見つけたとは思えません。
孟宗竹は鎌倉時代に、道元禅師が中国の宗から持ち帰ったと伝えられています。そうすると、平安時代の「かぐや姫」は、孟宗竹よりずっと小さい姫竹から生まれ出たことになります。よく絵本などに孟宗竹のなかから“リカちゃん人形”ほどの大きさのかぐや姫が描かれているのを見かけますが、あれはなにかの間違いではないでしょうか。
今でも姫竹は、お目出度い席の縁起物料理として食べられています。また、お正月のお膳の門松に使われたり、ご祝儀のお膳にもよく用いられます。
６月に入って早々、青森県では姫竹の採取が始まりました。姫竹の風味を沢山のこすために採取してからできるだけ短時間で袋詰をする作業が続けられています。とりたての姫竹はちょうど“トウモロコシ”をゆでたような香りがします。
今年は姫竹の風味を損なわないために“水煮”にしてあります。どんなお料理にも使う事ができます。大切なお客様のおもてなしに是非ご利用ください。きっと、よい事がきっとあります。
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[ 漬物屋さんの話 ]
東北地方への入口なっている白河から北に位置する陸奥“えみしの地”では、先住民であるアイヌ人の言葉で“春”を意味する“バッキャ”が訛って“バッケ”とか“バンケ”とか言われています。 バッケ味噌とかバンケ漬とかいう言い方は“ふきのとう”という言い方より古い言葉だということができます。
「ふきのとう」は、寒い冬ごもりから目覚めた熊が、体調をととのえるために一番はじめに口にする食べ物だといわれております。熊は“ふきのとう”の成分にに体を浄化する作用があることを本能的に知っているのでしょう。今はやりのデトックス（体内浄化）といったところでしょうか。
春の野摘は、１６００年前に作られた万葉集４５１６首の第1番目の雄略天皇の御製にも歌われています。
「こもよ みこもち ふくしもよ・・・・この丘に 菜摘ます子 家のらせ 名のらせ・・・」という春を呼ぶ大らかな歌です。 明るい春を、待って野摘みをする習慣が、古代から現代までズーと続いていることが良くわかります。
今様に言うと、「きれいなカゴと 小さな竹ベラを持って 丘の上で野草摘みをしている お嬢さん あなたの家はどこ 名はなんて言うの・・・」もっと、くだいて言えば「名前と電話番号を教えて」と言うところであろうか。野にも人にも、山川草木にも春が来る。
これほど古くから、春を呼ぶ食べ物として珍重されて来た「ふきのとう」は、年をとればとるほど、懐かしくなるのだろう。
とげぬき地蔵尊前にある当店では、春だけではなく、年間とうしてお年寄りの皆さんに良くお買い上げいただいています。
「ふきのとう」から始まった春も、山うど、こごみ、ぜんまい、わらび、山ごぼう、のびる、うるい、しどけ、つくし、よもぎ、山椒、と来て山ぶき、青みず、姫竹の最終段階となり、梅雨明けとともに山々にも夏が来る。 日本の春の味「ふきのとう」は、日本古来のハーブであり、あのホロ苦さと香りは、味覚にすぐれた日本人独特のものかもしれない。
とにかく、いろいろある山菜の中で圧倒的な人気である。これから暑くなると、冷奴や冷麦などの薬味として欠かせません。“ふきのとう”は日本古来の薬効山菜といえます。
ーーーおもいっきりテレビによるとーーーー
「ふきのとう」に含まれている“ケンフェノール”と言う成分は、セキを止め、ぜんそくを和らげるという効果があるそうである。
香り成分のフキノリドは、胃を強くしさらに整腸作用もあるそうだ。苦味成分は、肝機能を強化しダルサを取り去り、新陳代謝を促進し細胞をキレイにし、いきいきと甦らせてくれるそうです。
さらに近年、花粉症やアレルギーにも良いと報じられています。 誰が付けたか知らないが「香の物」とか「薬味」とは、良く名付けたものである。
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[ 漬物屋さんの話 ]
また、体の中で一番大切な働きをする肝臓の機能を向上させるので“体がダルイ”ということがなくなります。ビタミンＢ群の働きは糖分の代謝・燃焼をよくして疲労物質である“乳酸”をよく燃やしてくれますから腰痛・肩こり・便秘を取り除くだけでなく肥満の防止と糖尿の予防にも役立ちます。昔からニンニクを食べると風邪をひかないと言われますが、まさしくそれはニンニクの抗ウイルス作用によるものです。
ニンニクは、古代エジプトでも古代日本でも「薬用」として珍重されて来た食品です。これからの現代人にも健康管理には欠かせない食品と言うことができます。健康を守るバランスの良い食事には、ぜひとも取り入れたい一品です。ニンニクを召し上がっている方のうちで一番長続きしているのは、「ニンニクたまり漬」を食べている方が多いようです。
当社で製造している“ニンニクたまり漬”は、青森県三戸郡新郷村で育成した純青森県産のニンニクだけを使用しております。さらに、工場が奥入瀬川の河川敷にあるので純良な地下水を大量に使用して漬込むことができます。ニンニクの粒は国産なので、いくらか大粒ですが歯ざわれがとてもよいです。味は塩分の低い“たまり醤油漬”ですから口当たりよく、美味しく出来上がっております。ご安心のいただける漬物であると自負いたしております。
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“ガックラ漬”という漬物は別命“ナタ割漬”ともいわれます。“ガックラ漬”という名前の由来は、大根をガックラ、ガックラと大胆に乱切にするところから名つ”けられたようです。
また、“ナタ割漬”という名前は、ナタのような刃物で割るようにして作るところからきているようです。青森、岩手では“ガックラ漬”といいますが、秋田方面では“ナタ割漬”というようです。
この漬物の特徴は、大根の切断面がギザギザに荒っぽく切られていることです。大根のギザギザが漬物の味をよく浸みこませるとともに食感をよくしてくれます。だから、鋭利な包丁ではなくナタのようなものを使ってガックラ、ガックラと漬物をつくります。
“ガックラ漬”のいま一つの特徴は、麹で漬けるところにあります。醗酵食品として昔から利用されてきた“麹”をふんだんにつかって漬込みます。その麹の甘さが漬物の味をマロヤカにますますよくしてくれます。
いまでも、東北地方では四斗樽に秋大根をナタ割にして保存食として漬込ます。それを冬の間じゅう、サラダ感覚で食べることになります。塩分はかなり低いのでいくらでも食べることができます。ドンブリ鉢にテンコ盛りにして食卓の真ん中にメイン・ディッシュとして乗る冬ならではの漬物ということができます。
子供の頃、金槌で納屋の四斗樽の氷を割って“ガックラ漬”を出してきた頃が懐かしく思われます。“ガックラ漬”を食べる前に一時、冷凍庫に入れて氷を張らせるとその頃の感覚がよみがえります。一度お試し下さい。
ついでながら、“ガックラ漬”に鰊を入れて漬けた漬物を“にしん漬”といいます。“ガックラ漬”の北海道バージョンということができます。
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[ 漬物屋さんの話 ]
秋風が木枯らしとなり、寒さが厳しくなるにつれ鍋料理が恋しくなる時期でもある。鍋料理といえば絶対に欠くことのできない野菜といったら白菜である。
私が住んでいる巣鴨に通称“ヤッチャバ”といわれる中央卸売市場がある。この時期になると、、大量の白菜が毎日のように青果市場に入荷してくる。その中にこの頃“松島交配”と書かれた箱が多くなってきたようだ。“松島交配”というのがひとつのブランド価値らしい。
白菜は今ではなんの変哲もない普通の野菜であるが、明治時代の中頃まで日本人は白菜の味を知らなかったという。司馬遼太郎は「坂の上の雲」の中に書いているが、もともと白菜は、日露戦争で大陸に出兵した農村出身の兵士達が、大玉に結球した山東菜の見事さに驚き現地で種を貰い日本に持ち帰った野菜だということだ。いまでも、白菜の原種を山東菜とか山東結球とよんで、年末に一時期ながらお目にかかることが出来る。
しかし、１年目は白菜の収穫が出来るが、どうしたことか２年目は、菜の花に化けてしまうらしい。菜の花の花粉の方が白菜の花粉より優勢なのだそうだ。毎年種を外地から取り寄せるが交配の二年目には菜の花にばけてしまって上手くいかない。そこで、純粋交配するために白菜を隔離して栽培することにしたらしい。
蝶などの交配を助ける昆虫は、海の上を２Km以上を飛べないそうだ。そこで、松島に無数にある島々で純粋交配したのが今我々が食べている白菜と言うことになる。“松島交配”というのが一つのブランド価値といわれる所以である。
現在、私達が食べている食物の一つ一つにもそれぞれ特有の歴史が有る。鍋の時期には最早、日本の食卓に欠かせない馴染の野菜になってしまっている。
この写真は、松島で一番大きな島である宮古島の採種用の種苗の風景である。５月に一面の菜の花が咲き６月に白菜の種を採るということである。
ついでながら、 [菜の花」を英語でrape-flower(強姦花)と言うらしい。なんとも無粋で品のない命名ではないか。菜の花が哀れである。菜の花の繁殖力の強さ故かもしれないが、なんとかならないものだろうか。
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