[ 漬物屋さんの話 ]
“ガックラ漬”という漬物は別命“ナタ割漬”ともいわれます。“ガックラ漬”という名前の由来は、大根をガックラ、ガックラと大胆に乱切にするところから名つ”けられたようです。
また、“ナタ割漬”という名前は、ナタのような刃物で割るようにして作るところからきているようです。青森、岩手では“ガックラ漬”といいますが、秋田方面では“ナタ割漬”というようです。
この漬物の特徴は、大根の切断面がギザギザに荒っぽく切られていることです。大根のギザギザが漬物の味をよく浸みこませるとともに食感をよくしてくれます。だから、鋭利な包丁ではなくナタのようなものを使ってガックラ、ガックラと漬物をつくります。
“ガックラ漬”のいま一つの特徴は、麹で漬けるところにあります。醗酵食品として昔から利用されてきた“麹”をふんだんにつかって漬込みます。その麹の甘さが漬物の味をマロヤカにますますよくしてくれます。
いまでも、東北地方では四斗樽に秋大根をナタ割にして保存食として漬込ます。それを冬の間じゅう、サラダ感覚で食べることになります。塩分はかなり低いのでいくらでも食べることができます。ドンブリ鉢にテンコ盛りにして食卓の真ん中にメイン・ディッシュとして乗る冬ならではの漬物ということができます。
子供の頃、金槌で納屋の四斗樽の氷を割って“ガックラ漬”を出してきた頃が懐かしく思われます。“ガックラ漬”を食べる前に一時、冷凍庫に入れて氷を張らせるとその頃の感覚がよみがえります。一度お試し下さい。
ついでながら、“ガックラ漬”に鰊を入れて漬けた漬物を“にしん漬”といいます。“ガックラ漬”の北海道バージョンということができます。
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巣鴨とげぬき地蔵尊前・186種類の漬物